Антинутриенты в продуктах:
как влияют на развитие НАЖБП

Антинутриенты — друзья или враги? Этим вопросом учёные задаются на протяжении последних десятилетий. Одни указывают на их негативные эффекты, другие отмечают преимущества для здоровья.

Разберёмся, что относят к этим веществам и как они могут повлиять на развитие неалкогольной жировой болезни печени.

Нутриенты, или питательные вещества — биологические активные соединения, которые необходимы для роста, развития и жизнедеятельности организма. К нутриентам относят белки, жиры, углеводы, а также витамины и минералы¹.

В качестве их противоположности выделяют антинутриенты, или антипитательные вещества. Такие соединения мешают организму усваивать ключевые питательные вещества².

Неизвестно, сколько питательных веществ в нашем рационе не усваивается из-за антинутриентов. Исследование 2009 года показало, что жители разных стран в день употребляют неодинаковое количество антипитательных соединений. На среднее значение влияют особенности национальной кухни, диетические привычки, пол и возраст человека. Эффекты антипитательных веществ также зависят от особенностей организма ― усвоения в желудочно-кишечном тракте и метаболизма³.

Негативные эффекты антипитательных веществ снижаются во время кулинарной обработки. Несмотря на то, что антинутриенты могут быть устойчивыми к перевариванию в ЖКТ (желудочно-кишечный тракт), они удаляются или становятся неактивными после замачивания, кипячения или приготовления продуктов на пару. Но некоторые способы приготовления, например обжарка, могут увеличить количество таких соединений в готовом блюде².

Учёные отмечают, что растения, содержащие антипитательные вещества, также содержат ценные питательные соединения⁴. Кроме того, человек редко употребляет антипитательные вещества в изолированном виде. Нутриенты, которые также есть в еде, противодействуют их негативным эффектам².

Систематический обзор 2023 года, опубликованный в Frontiers in Nutrition, показал, что некоторые антипитательные вещества могут принести пользу здоровью. Считается, что они снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, обладают противоопухолевой активностью, борются с окислительным стрессом и уменьшают воспаление. Специалисты предполагают, что умеренное употребление таких соединений может помочь регулировать важные физиологические и метаболические процессы⁵.

Селекционеры планируют выращивать растения, которые будут содержать минимальное количество вредных антипитательных соединений⁶.

Лектины — это семейство связанных с углеводами белков, которые встречаются почти во всех организмах, включая растения, животных и микроорганизмы. Из-за того что лектины способны связываться с углеводами, они участвуют в распознавании клеток, развитии тканей и защите организма^2,7.

Хорошими источниками таких соединений являются бобовые, особенно горох и фасоль. Также они содержатся в помидорах, картофеле, болгарском перце и зерновых культурах⁸.

В чрезмерных количествах лектины могут привести к неблагоприятным последствиям для здоровья. Исследования на животных показали, что эти вещества могут нарушать целостность слизистой оболочки кишечника и негативно влиять на кишечную микрофлору^2,9.

Оксалаты — это соли и эфиры оксалевой (щавелевой) кислоты, которые в небольших количествах образуются как у растений, так и у животных².

Оксалаты содержатся в овощах, зерновых, бобовых, орехах и семенах. Наибольшее количество отмечается в шпинате, ревене, тофу, миндале¹⁰. Сбалансированная диета содержит небольшое количество оксалатов².

Некоторые нерастворимые соединения щавелевой кислоты (оксалат кальция) не удаляются с мочой. При избыточном употреблении продуктов с высоким содержанием щавелевой кислоты повышается риск образования камней в почках⁷.

Фитат — соль фитиновой кислоты, которая вырабатывается растениями во время развития семян. В таком виде запасается большая часть растительного фосфора в зерновых, орехах, семенах и бобовых — около 60–90% от общего содержания микроэлемента. Также фитат служит источником энергии для прорастания семян².

Считается, что соединение может препятствовать поглощению некоторых минералов, таких как железо, цинк и кальций². При этом оно обладает антиоксидантной и противоопухолевой активностью¹¹.

Танины — широкий класс полифенольных соединений, которые присутствуют в растительных продуктах и придают вяжущий вкус многим фруктам и напиткам2. Эти соединения обладают высокой химической активностью и способны образовывать комплексы с макромолекулами, такими как углеводы и белки¹².

Танины содержатся в какао-бобах, чае, шоколаде, фруктах, орехах, бобовых и зерновых¹³.

Некоторые врачи и исследователи считают, что эти соединения препятствуют усвоению железа. Совместно употребляемая аскорбиновая кислота компенсирует эти негативные эффекты². Благодаря своей антиоксидантной активности танины снижают вероятность сердечно-сосудистых болезней, рака и остеопороза¹².

Гойтрогены — соединения, которые встречаются в окружающей среде, лекарственных препаратах и некоторых продуктах питания. Считается, что они могут вызвать проблемы с щитовидной железой, отрицательно влияя на её обменные процессы и выработку гормонов^14,15.

Гойтрогены, которые встречаются в растительных продуктах, называют глюкозинолатами. Их можно найти в различных видах капусты, относящихся к роду Brassica. В организме эти вещества преобразуются в тиоцианаты, нитрилы, изотиоцианаты и другие соединения².

Диета играет особую роль в развитии жирового гепатоза. Например, установлено, что высококалорийное питание, избыточное потребление насыщенных жиров и фруктозы способствуют набору лишнего веса и связаны с НАЖБП¹⁶. А вот с антипитательными веществами не все так однозначно.

Большая часть из них содержится в продуктах растительного происхождения. При этом диетические рекомендации при НАЖБП советуют добавлять в рацион больше овощей и фруктов¹⁷. Такое противоречие может вызвать вопрос: стоит ли ограничить или исключить определённые продукты, чтобы уменьшить негативное влияние таких веществ на печень²?

Учёные продолжают дискуссию о безопасности антипитательных соединений. Не всегда удаётся сделать чёткие выводы из-за недостатка клинических исследований. Также необходимо учитывать большое количество переменных: взаимодействие между продуктами питания, способ приготовления пищи, индивидуальные особенности человека².

В некоторых экспериментальных моделях лектины растительного происхождения способствовали развитию воспаления печени и окислительного стресса¹⁸.

НАЖБП связывают с повышенным риском мочекаменной болезни. Учёные предполагают, что образование камней связано с нарушением обменных процессов на фоне накопления жира в клетках печени (стеатоза), пониженной чувствительности к инсулину и окислительного стресса¹⁹.

К похожим выводам пришли учёные из Исследовательского центра производственной среды и человеческого фактора имени Г. В. Лейбница (ifADo) в 2021 году. Они обнаружили, что страдают перегруженные жиром гепатоциты. В них снижается активность фермента, который препятствует чрезмерному превращению глиоксилата в оксалат. В результате концентрация последнего в моче повышается²⁰.

Вероятно, что диета, богатая оксалатами, способствует образованию камней, особенно если функция почек снижена^10,21.

Роттердамское исследование 2016 года, объединившее 9419 участников, установило, что снижение функции щитовидной железы связано с повышенным риском НАЖБП²². Диетические гойтрогены могут усугубить проблемы с щитовидной железой, вмешиваясь в действие её гормонов²³.

Японские учёные в 2015 году выяснили, что фитиновая кислота способна предотвращать накопление жира в печени. Исследование проводили на крысах, которые соблюдали диету с повышенным содержанием сахарозы с добавлением антипитательного вещества и без него. Общий уровень жиров и триглицеридов, а также активность печёночных ферментов оказались выше у животных, которые не употребляли фитиновую кислоту²⁴.

Проантацианиды, которые относятся к классу танинов, показали некоторые преимущества при НАЖБП в исследованиях на животных. Вот основные выводы²⁵:

• проантацианиды обладают антилипогенной активностью, что помогает снизить проявления стеатоза;
• некоторые соединения выступают в качестве антифибротических агентов, препятствуя образованию соединительной ткани;
• работают как антиоксиданты, уменьшая воспаление и защищая гепатоциты от окислительного повреждения.

Одни антипитательные вещества препятствуют накоплению жира в клетках печени и защищают их. Другие, наоборот, усиливают воспаление и окислительный стресс. Некоторые антипитательные соединения действуют не напрямую: нарушают обменные процессы или работу органов, тесно связанных с печенью.

Чтобы разобраться до конца, нужны дальнейшие исследования. А пока основной рекомендацией по-прежнему остаётся сбалансированная и разнообразная диета, которая содержит полезные фитохимические вещества, клетчатку, витамины и минералы².

Людям с НАЖБП подходит средиземноморский тип питания¹⁷. Помимо овощей и фруктов в рацион добавляют рыбу, орехи, оливковое масло26. Жирное красное мясо ограничивают¹⁷.